Zutaten für 4 Personen
| 1,5 – 2 kg |
QSFP Eifeler Ur-Lammrücken |
| 1/2 Bund |
Petersilie, glatt |
| 1/2 Bund | Petersilie, kraus |
| etwas |
Orange, abgerieben |
| etwas |
Zitrone, abgerieben |
| 4 | Knoblauchzehen |
| 250 g |
Aprikosen, getrocknet, eingeweicht |
| 200 g |
Risotto Reis |
| 100 ml |
Weißwein |
| 50 g |
Parmesan, gerieben |
| 400 ml |
Gemüsebrühe |
| 2 |
Schalotten |
| jeweils 6 Stangen | grünen und weißen Spargel |
| 50 g |
Butter |
| 3 EL |
Mascarpone |
Zusätzlich benötigen Sie
| Pflanzenöl, z. B. Distelöl von Wiberg | |
| Olivenöl Extra Vergine | |
| 2 Scheiben Zitrone | |
| Meersalz | |
| schwarzen Pfeffer, frisch gemahlen | |
| Butterflocken |
Zubereitung
Den Lammrücken parieren, salzen, pfeffern und in einer PfannemitetwasOlivenöl nicht zu scharfanbraten. Imvorgeheizten Ofen bei120 °C ca. 40 Minuten garen(biseine Kerntemperatur an der dicksten Stelle –ohne Knochenberührung gemessen –von 55 °C erreichtist). Danachdas Fleischumdrehen, damit sich der Fleischsaft besser verteilt und ca. 15 Minuten bei80 °C im Ofen ruhen lassen.
Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und Aprikosen fein hacken, Orangen-und Zitronenabrieb und etwas Olivenöl dazugeben, ausreichend mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Spargel schälen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zitronenscheiben, Salz und Butter hinzufügen, den Spargel darin ca. 5 Minuten bissfest garen. Anschließend in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalottenwürfelund Reis darin glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen und ca. 20 Minuten garen. Dabei stets umrühren. Kurz vor Ende der Garzeit Mascarpone, Parmesankäse, Butterflocken und Spargel unterheben.
Kurz vor dem Servieren den Lammrücken aus der Folie nehmen und mit der Gremolata bestreuen.
Rezept zur Verfügung gestellt von:
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