Mit Artischocken, Lardo-Röllchen und Tomaten-Dashi
Zutaten pro Person
| 1 | Regenbogenforelle, küchenfertig |
| 1 | Baby-Artischocke |
| 1 | Zitrone, Saft für Zitronenwasser |
| 400 ml | Olivenöl |
| 1 Zweig | Thymian |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 6 Scheiben | Lardo |
| ½ Stück | Baby-Lattich |
| 1 EL | Artischocken-Püree |
| 3 EL | Tomaten-Dashi |
Tomaten-Dashi
| ½ kg | Reife Tomaten |
| 400 ml | Dashi Brühe ohne Sojasauce, nach Grundrezept |
| 1 Zweig | Zitronen-Thymian |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 ml | Dr. Höhl’s Rezeptur 1779 (oder Reisessig) |
| 2 Stück | Brauner Würfelzucker |
| 4 g | Sumach Gewürzmischung |
| (Ingo Holland) | |
| Olivenöl | |
| Meersalz, weißer Pfeffer | |
| Xantana zum Binden |
Mixen Sie die geschnittenen Tomaten mit dem Stabmixer in einem Topf fein und übergießen Sie sie mit dem Dashi. Restliche Zutaten beigeben, auf kleiner Stufe aufkochen und eine halbe Stunde am Siedepunkt halten. Durch ein Tuch passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und abbinden.
Artischockenpüree
| 6 | Frische Artischocken, geputzt |
| 4 | Schalotten, fein gewürfelt |
| 400 ml | Geflügelfond |
| 100 ml | Rahm |
| 1 Zweig | Thymian |
| 3 | Knoblauchzehen, geschält |
| Meersalz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Olivenöl |
Schneiden Sie die Artischockenmitte in dünne Scheiben. Schwitzen Sie die Schalotten in Olivenöl an und geben Sie die Artischocken bei. Geflügelfond, Rahm, Thymian und Knoblauch beigeben und die Artischocken weichkochen. Thymian und Knoblauch entfernen und den Rest pürieren.
Zubereitung
Regenbogenforelle waschen und trocken tupfen. Legen Sie die Filets verkehrt (Kopf- auf Schwanzseite) aufeinander und rollen Sie sie in Frischhaltefolie straff ein. Sie sollten sich komplett berühren. Stechen Sie sie mit einer Nadel ein, damit die Luft austreten kann, und wickeln Sie sie in Aluminiumfolie. Die geputzten Baby-Artischocken in Zitronenwasser legen. Olivenöl, Thymian, Knoblauchzehen und Lorbeerblatt in einem Topf auf 80 °C erhitzen, Artischocken trocknen und darin bissfest kochen. Dann vierteln Sie sie und braten sie in Olivenöl goldgelb an. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Lardo aufrollen, den Baby-Lattich in Olivenöl braten und mit Meersalz würzen.
Geben Sie die Forellen-Rollen für 5 Minuten in 60 °C warmes Wasser und drehen Sie sie immer wieder, damit sie gleichmässig garen. Vorsichtig auspacken. Durch das Eiweiss sollten die beiden Filets aneinanderkleben. Braten Sie die Hautseiten im heissen Olivenöl knusprig.
Finish
Geben Sie das Artischockenpüree in Tupfen auf den Teller und platzieren Sie die Forelle mittig. Um den Fisch Lattich, Artischocken und Lardo-Röllchen verteilen und Tomaten-Dashi angiessen.
