Bodensee-Felchen in Limette mariniert

Mit Kopfsalat, Cranberries und einem Reisessig-Sud

Zutaten
1 Bodensee-Felchen-Filet à 300g pro Person, ohne Haut und Gräten
150 g griechischer Joghurt
1 Limette, Saft
1 Kopfsalat, gewaschen
1 Hand Eiswürfel
1 Salatgurke, halbiert
24 getrocknete Cranberries, halbiert
Marinade für Felchen
5 Blätter frische Minze, in Streifen
6 Limetten, Saft und Abrieb
1 EL brauner Zucker
1 EL Meersalz
1 Prise Cayennepfeffer

 

Verrühren Sie alles miteinander.

Reisessig-Sud
100 ml Dashi-Brühe
10 ml Helle Sojasauce
6 ml Agaven Sirup
20 ml Reisessig
6 ml Sudachi-Saft
3 g Brauner Zucker
10 g Olivenöl
  Xantana zum Binden
  Meersalz

Erhitzen Sie alle Zutaten ohne Xantana und Olivenöl auf 70°C. Unter ständigem Rühren Xantana, dann Olivenöl zugeben. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und kühl stellen.

Miso-Karamell
50 g Zucker
10 g Passionsfruchtsaft
10 g Helle Sojasauce
50 g Helle Misopaste
  Salz

Karamellisieren Sie den Zucker auf kleiner Stufe goldbraun. Löschen Sie mit Passionsfruchtsaft und Sojasauce ab und erhitzen Sie die Masse, bis keine Klumpen mehr im Karamell sind. Misopaste einrühren, abschmecken und kalt stellen.

Zubereitung

Marinieren Sie die gewaschenen und mit Küchenpapier abgetupften Felchen-Filets für 10 Minuten, dann erneut waschen und abtupfen. Den Joghurt schmecken Sie mit Limettensaft und den Gewürzen ab. Beides kühl stellen. Pro Teller zwei halbe Stielansätze aus den Kopfsalat-Blättern schneiden und 10 Salatkreise (so gross wie Zweifrankenstücke) ausstechen. Legen Sie den Salat 10 Minuten vor dem Anrichten in Eiswasser, so wird er extrem knackig. Pro Teller fünf feine Scheiben der Gurke 3 Minuten in Salzwasser kochen, in Eiswasser geben und aufrollen.

Finish

Den Felchen mittig auf den Teller legen und die Cranberries darauf verteilen. Salat und Gurkenröllchen darum verteilen und den Teller mit Joghurt- und Karamelltropfen dekorieren. Den Reisessig-Sud giessen Sie über Gemüse und Fisch.


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