Mit Kopfsalat, Cranberries und einem Reisessig-Sud
Zutaten
| 1 | Bodensee-Felchen-Filet à 300g pro Person, ohne Haut und Gräten |
| 150 g | griechischer Joghurt |
| 1 | Limette, Saft |
| 1 | Kopfsalat, gewaschen |
| 1 Hand | Eiswürfel |
| 1 | Salatgurke, halbiert |
| 24 | getrocknete Cranberries, halbiert |
Marinade für Felchen
| 5 Blätter | frische Minze, in Streifen |
| 6 | Limetten, Saft und Abrieb |
| 1 EL | brauner Zucker |
| 1 EL | Meersalz |
| 1 Prise | Cayennepfeffer |
Verrühren Sie alles miteinander.
Reisessig-Sud
| 100 ml | Dashi-Brühe |
| 10 ml | Helle Sojasauce |
| 6 ml | Agaven Sirup |
| 20 ml | Reisessig |
| 6 ml | Sudachi-Saft |
| 3 g | Brauner Zucker |
| 10 g | Olivenöl |
| Xantana zum Binden | |
| Meersalz |
Erhitzen Sie alle Zutaten ohne Xantana und Olivenöl auf 70°C. Unter ständigem Rühren Xantana, dann Olivenöl zugeben. Durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und kühl stellen.
Miso-Karamell
| 50 g | Zucker |
| 10 g | Passionsfruchtsaft |
| 10 g | Helle Sojasauce |
| 50 g | Helle Misopaste |
| Salz |
Karamellisieren Sie den Zucker auf kleiner Stufe goldbraun. Löschen Sie mit Passionsfruchtsaft und Sojasauce ab und erhitzen Sie die Masse, bis keine Klumpen mehr im Karamell sind. Misopaste einrühren, abschmecken und kalt stellen.
Zubereitung
Marinieren Sie die gewaschenen und mit Küchenpapier abgetupften Felchen-Filets für 10 Minuten, dann erneut waschen und abtupfen. Den Joghurt schmecken Sie mit Limettensaft und den Gewürzen ab. Beides kühl stellen. Pro Teller zwei halbe Stielansätze aus den Kopfsalat-Blättern schneiden und 10 Salatkreise (so gross wie Zweifrankenstücke) ausstechen. Legen Sie den Salat 10 Minuten vor dem Anrichten in Eiswasser, so wird er extrem knackig. Pro Teller fünf feine Scheiben der Gurke 3 Minuten in Salzwasser kochen, in Eiswasser geben und aufrollen.
Finish
Den Felchen mittig auf den Teller legen und die Cranberries darauf verteilen. Salat und Gurkenröllchen darum verteilen und den Teller mit Joghurt- und Karamelltropfen dekorieren. Den Reisessig-Sud giessen Sie über Gemüse und Fisch.
